Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.

Деликатес мая – хамон и прошутто.

Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.

Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!

Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!

Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.

Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.

Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) - это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон - это именно окорок - вяленая свиная нога.

На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.

Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение.

Итак, начну с хамона. Хамон - испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.

Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» - «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано - белое, у иберико - чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.

Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.

Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.

Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):

Серрано - белая свинья, у хамона белое копыто:

• Curado - выдержка 7 месяцев
• Reserva - выдержка 9 месяцев
• Bodega - выдержка 12 месяцев

Иберико - чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

• Recebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.
• Bellota - делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете.

Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.

Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.

С итальянским прошутто , пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.

Самой известной считается Пармская ветчина - Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.

Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба - прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.

Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.

У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке
Langhirano, в Парме.

Состав (на 100г) и полезные свойства:

Хамон Иберика Белотта

Вода – 30 г

Зола ­- 3 г

Белки - 28,8 г

Жиры - 21,6 г

Ненасыщенные жиры - 14,4

Насыщенные жиры - 7,2 г

Холестерин - 126 мг

Углеводы - 0 г

Пищевые волокна - 0 г

Сахар -0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) - 7 мкг

Железо (Fe) – 2,6 мг

Фосфор (P) - 268 мг

Калий (K) - 400 мг

Натрий (Na) - 1620 мг

Магний (Mg) - 35 мг

Кальций (Ca) - 12 мг

Калорийность – 330 ккал

Прошутто ди Парма

Белки - 22,6 г

Жиры - 20,9 г

Углеводы - 0 г

Витамины:

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг

Минеральные вещества :

Йод (I) – 5,8 мкг

Железо (Fe) – 2,2 мг

Фосфор (P) - 246 мг

Калий (K) - 421 мг

Натрий (Na) - 1230 мг

Магний (Mg) - 33 мг

Кальций (Ca) - 13 мг

Калорийность - 278,5 ккал

В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».

Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).

Хамон и прошутто: как есть деликатес.

Общего в употреблении хамона и прошутто довольно много. Начну с того, что эти деликатесы – вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.

Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют несведущего иностранца.

И хамон, и прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты – либо с обычной белой, либо со сладкой оранжевой дыней-канталупкой. К хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и солёного вкусов просто завораживает.

Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!

Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!

И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.

Ветчину исторически готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые . Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.

Вестфальская ветчина - когда-то самая известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся её попробовать – не пожалеете! Её не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засаливается в течение нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина - шварцвальдская , копченая на еловых опилках и шишках.

Французский «Jambon de Bayonne» - классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже её стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину упоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на… фронтальной части собора Святой Марии в Олороне. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.

Хамон и прошутто: противопоказания

Весьма калорийные продукты, поэтому стоит быть осторожными с ними людям с избыточным весом, а довольно высокое содержание соли позволяет ограничивать их в рационе больных гипертонической болезнью, с проблемами почек. Однако, я не зря включила их в рубрику «Деликатес месяца» - и цена и отсутствие широкой доступности к этим продуктам позволяют смело сказать: если вы пару раз в году съедите по паре ломтиков этих вкусных блюд, то вреда точно никакого не будет!

Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам - если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий - прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.

Тот факт, что хамон изготавливают в Испании, а прошутто в Италии ни для кого не секрет. Ошибочно думать что это одинаковые продукты, которые просто изготавливаются в разных странах. Разница между испанским и итальянским климатом небольшая, но все же она есть. Климат Италии более мягкий и влажный, что в свою очередь влияет на свиней. Мясо местных свинок жирнее и нежнее, чем у их испанских коллег.

Питание

Вкус свиного мяса напрямую зависит от питания, которое у итальянских и испанских свиней принципиально отличается друг от друга. Итальянских свинок кормят фруктами, кукурузой и молочной сывороткой, которая остается после приготовления пармезана. Свиней для хамота кормят желудями пробкового дерева и фуражем.

Эти кардинальные отличия в питании очень сильно влияют на вкус свиного мяса.

Способ приготовления

Это самое главное различие, которое обуславливает разницу между вкусом хамона и прошутто. Хамон обильно засыпают солью, и высушивают в сухом месте на протяжении 48 месяцев в закрытом сухом помещении. Иногда процесс сушки занимает меньше времени, примерно два года. Прошутто также высушивают и посыпают большим количеством соли. Но, в отличие от хамона, для этого деликатеса поддерживают определенный уровень влажности воздуха. В результате хамот получается сухим и немножко жестковатым, а прошутто - нежным и сочным.

Как правильно есть хамон

Чтобы сполна насладиться богатым насыщенным вкусом хамона, его нужно нарезать тонкими ломтиками. Чем тоньше - тем ярче Вы ощутите вкус. Для нарезки лучше всего использовать специальный нож хамонеро. Если у Вас такого нет, постарайтесь взять просто хороший острый кухонный нож. Перед процедурой нарезки можно даже немножко подточить нож.

Употреблять хамон лучше всего с красным сухим вином или темным пивом. В качестве дополнительной закуски можно использовать различные сорта сыра и фруктов.

Разновидности хамона

Хамон Серрано : изготавливается из окорока домашней белой свиньи. Этот вид хамона считается самым недорогим. Большинство испанцев могут позволить себе есть его каждый день.

В зависимости от длительности валяния выделяют такие виды серрато:

Curado - вялят на протяжении 7 месяцев;

Reserva - вялят на протяжении 9 месяцев;

Bodega - вялят на протяжении 12 месяцев.

Хамон Иберико : этот вид хамона изготавливают из окорока черной полудикой свиньи, и он является самым дорогим из всех видов. Попробовать его в Украине практически невозможно, так как испанцы предпочитают не отправлять этот хамон на экспорт. Этот сорт также подразделяется на два вида:

Recebro - свиней для такого хамона практически всю жизнь кормят обычным кормом для скота, а остальные 2-3 месяца перед забоем на диких пастбищах среди дубов.

Bellota - этот сорт изготавливается исключительно из диких свиней, которые всю жизнь паслись на пастбищах и питались желудями пробкового дерева.

Как правильно есть прошутто

Прошутто, так же как и хамон, принято есть тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют этот вид ветчины везде, куда его можно добавить: в пиццу, салаты, закуски, бутерброды и т.д. Традиционным считается сочетание прошутто с дыней и красным вином. Дыню перед употреблением обычно немного солят и перчат, хотя она и без того прекрасно сочетается с прошутто. Что касается напитка, то можно поэкспериментировать еще с белым вином или мягкими сортами пива.

Разновидности прошутто

Все виды прошутто изготавливаются из обычных белых свиней. В зависимости от способа приготовления выделяют такие виды прошутто:

Крудо : чтобы приготовить такой прошутто, свиной окорок сначала посыпают обильным количеством соли, а затем высушивают на солнце. Именно эту разновидность свинины итальянцы именуют как "прошутто".

Котто: чтобы получить котто, свиной окорок сначала отваривают, а потом валят. По сути получается обычная ветчина, которая, в принципе, не считается дорогим деликатесом.

Что лучше прошутто или хамон?

Это как выбирать между салом и солеными огурчиками. В идеале, на столе должны фигурировать оба деликатеса, так как они прекрасно дополняют друг друга. В остальном все зависит от настроения и вкусовых предпочтений. Предугадать какой вид понравиться именно Вам никто не может. Но, одно можно сказать точно: каждый человек в своей жизни должен обязательно попробовать и хамон, и прошутто.

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

• Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
• Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
• Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
• Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
• Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
• Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

• Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
• После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
• Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
• Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
• Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

• 20 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 100 мл 20% сливок;
• 30 г прошутто;
• чайная ложка песто;
• щепотка соли.

Приготовление:

• На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
• В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
• Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

• 20 штук свежих стручков спаржи;
• 4 ломтика итальянской ветчины;
• 4 чайные ложки оливкового масла;
• 60 г сыра пармезана;
• 4 куриных яйца;
• столовая ложка чабреца;
• молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

• Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
• Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
• Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
• В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.

Готовится блюдо следующим образом:

• Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
• Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
• Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

Вконтакте




Facebook
Twitter
Вконтакте
Одноклассники
Google+